Kestävää kehitystä annos kerrallaan

Uutinen - Julkaistu 16.4.2019

Voiko kouluruokailun hiilijalanjäljen puolittaa ja millaisia vaikutuksia sillä olisi käytännössä kustannuksiin, ruuan valmistustapoihin ja ravitsemuksen kannalta? Tämän Muuramen kunnan ruokapalvelut aikoo nyt selvittää.

Muuramen esimerkki on kokeiluna poikkeuksellinen, mutta julkisten keittiöiden ruokatarjonnan vastuullisuus puhututtaa muuallakin, ja aiheeseen liittyvää tutkimusta on tekeillä esimerkiksi Luonnonvarakeskuksessa.

Eikä aivan aiheetta: vuosittain julkisiin ruokahankintoihin käytetään Suomessa 350 miljoonaa euroa. Suuri osa suomalaisista nauttii säännöllisesti, jollei peräti päivittäin kuntakeittiöissä valmistettuja aterioita, oli kyse sitten päiväkodeista, palvelutaloista tai työpaikkojen lounasravintoloista.

383 miljoonaa ateriaa vuodessa on vaikuttava määrä ruokaa. Syöjien ohella ruokavalinnat vaikuttavat aina ympäristöön ja yhteiskuntaan siellä, missä ruoka on tuotettu ja missä se jalostetaan.

– Ruualla on niin suuri merkitys meille ja kestävän kehityksen tavoitteiden huomioiminen on tätä päivää, toteaa erityisasiantuntija Auli Väänänen maa- ja metsätalousministeriöstä.

– Kansainväliset ruokaskandaalit ja huoli ilmastonmuutoksesta ovat nostaneet aiheen pöydälle myös meillä.

Väänänen on vuoden alusta työskennellyt maa- ja metsätalousministeriössä elintarvikehankintoihin erikoistuneena asiantuntijana, tehtävänään edistää julkisten elintarvikehankintojen vastuullisuutta ja kestävyyttä. Käytännössä hankintalähettiläs kiertää ja tukea kuntien hankinta- ja ruokapalveluammattilaisia jakamalla tietoa ja hyviksi havaittuja käytäntöjä kilpailutuksen tueksi.

– Kestävyydessä on monta pintaa, meillä niistä tutuin ja laajasti käytetty on ravitsemus, kertoo Väänänen.

Suomessa nousisi meteli, jos kouluissa tarjottaisiin epäterveelliseksi tiedettyä ruokaa, olemme tottuneet odottamaan ravitsemuksellisesti täysipainoista syötävää.

– Kansallisia ravitsemussuosituksia on laadittu ja ravitsemuksen merkitys tiedostettu meillä jo pitkään. Kunnat ja sitä kautta ammattikeittiöt ovat laajasti sitoutuneet ravitsemussuosituksiin, raaka-aineiden ravitsemuksellista laatua osataan painottaa jo hankinnoissa.

Kilpailutusasiakirjoihin kirjatuilla kriteereillä ratkaistaan paljon muutakin kuin maidon tai levitteen rasvaprosentti. Kuinka tuotantoeläinten tai työntekijöiden hyvinvoinnista on huolehdittu? Onko tarjolla luomua? Voiko marjoja tarjoilla kuumentamatta? Onko tarjolla lähisärkeä vai kaukokalaa? Millaisen jalanjäljen tuotanto on jättänyt ympäristöön?

Siihen, mitä lautaselle lopulta ammennetaan, vaikuttaa monipolvinen ketju, jossa ratkaisevaa ei ole vain tieto ja ymmärrys valintojen vaikutuksista, myös poliittista tahtoa tarvitaan.

– On tärkeää, että kuntien strategioista löytyy tuki vastuullisuuden painottamiseen hankinnoissa, kertoo Väänänen.

Vastuullisuuskriteerien osaava käyttö on kunnille myös keino vaikuttaa ruuan kotimaisuusasteeseen ja vaikkapa paikallisten leipäerikoisuuksien tai kausituotteiden nostamiseen listoille. Hintaankaan ei valinnan tarvitse kompastua, sen sijaan ruokaratkaisuilla voi olla aluetaloudellista merkitystä. Kunnat voivat vaikuttaa esimerkiksi siihen, mitä tuoteryhmiä hankintarenkaiden kautta hankitaan, ja mitä rajataan renkaiden ulkopuolelle.

– Monet kriteerit esimerkiksi lihan tapauksessa eivät välttämättä nosta hintaa. Sen sijaan laatukriteereitä painottamalla voidaan vaikuttaa siihen, että valikoimiin saadaan kotimaista lihaa, jolloin myös antibioottien käyttö lihantuotannossa on ollut hyvin rajattua, eikä tuotteissa ole salmonellariskiä.

– Vastuullisuuden painottamisesta koituvia lisäkuluja voidaan hillitä myös reseptiikan kehittelyllä ja ruokalistasuunnittelulla. Tästäkin meillä on hyviä esimerkkejä, vaikkapa juuri Muuramesta, jossa luomun ja lähellä tuotetun ruuan osuus kunnan keittiössä on systemaattisilla valinnoilla nostettu 20 prosenttiin.

Kuntien todellisuudessa sama ammattilainen saattaa kuitenkin kilpailuttaa niin kaivinkoneita kuin elintarvikkeitakin, ja niukkuutta on niin ajasta kuin rahastakin. Tässä kohtaa onkin tärkeää, että tietoa olisi helposti saatavilla. Hankintalähettiläs kannustaa aloittamaan helposta päästä, tuoteryhmä kerrallaan.

– Ravitsemussuositusten mukainen laatu on hyvä lähtökohta muutokselle kohti vastuullisempaa ateriaa, muistuttaa Väänänen.

– Käytetään sesongin mukaisia kasviksia ja hedelmiä, suositaan ruokalistalla järvikalaa sekä silakkaa, ja tarjotaan kasvisvaihtoehto kaikille päivittäin. Näitä tukemaan voidaan ottaa muita vastuullisuuskriteereitä kuten eläinten terveyttä, luonnon monimuotoisuuden säilymistä ja ruokaturvallisuutta edistäviä tai hiilijalanjälkeä pienentäviä kriteereitä. Kun hinta on ollut pitkään määräävä tekijä kilpailutuksessa, tapahtuu muutoskin vähitellen.

Maa- ja metsätalousministeriön uutinen 15.4.2019