Itämeren pikkukalat fiksusti käyttöön – Hailia Nordic valmistaa uudenaikaisia kalatuotteita suurtalouskeittiöille

Case - Julkaistu 24.3.2023

Karkkilalaisyrityksessä kehitetyn teknologian avulla nykyisten kalasaaliiden pienimpiäkin pikkukaloja pystytään saamaan elintarvikekäyttöön. Aiemmin filekokoa pienemmät kalat ovat päätyneet lähinnä rehuksi.

Suomessa pyydetään noin sata miljoonaa kiloa silakkaa vuosittain. Se ylittää jopa kotimaisen naudanlihantuotannon määrän. Valtavasta silakkasaaliista suomalaisten lautasille päätyy kuitenkin vain muutama prosentti. Filekokoa pienemmät kalat ovat päätyneet ”roskakaloina” muun muassa norjalaisten lohien ruoaksi kalajauhona sekä rehuksi.

Hailia Nordic Oy:n toimitusjohtaja Michaela Lindström näkee nykyisessä kalataloudessa valtavan määrän mahdollisuuksia tehdä asioita fiksummin.

”Me haluamme tuoda kotimaisen villikalan takaisin suomalaisten ruokapöytiin ja nostaa sen arvostusta ansaitsemalleen tasolle. Se vaatii aliarvostettujen kalojen jalostusarvon nostamista, onnistunutta tuotteistusta sekä asennemuutosta. Mertemme pikkukalat ovat aivan liian arvokkaita roskakaloiksi”, Lindström sanoo.

Itämeren pikkukalojen hyödyntämisen haasteena elintarviketeollisuudessa on aiemmin ollut niiden koko. Hailia on kehittänyt tuotantomenetelmän, jolla se pystyy käsittelemään pienimpiäkin pikkukaloja ja tekemään niistä ruoanlaittoon sopivia raaka-aineita.

Vaihtoehtoja tonnikalalle ja alaskanseitille

Hailia Pikkukalanyhtö ja Pikkukalasuikale ovat saatavilla aluksi ruoan ammattilaisille, jolloin niistä tehtyä ruokaa voidaan tarjota ruokapalveluissa ja ravintoloissa.

Ruokapalveluilla on kotimaisen kalan lisäämiseksi kova tahto ja tavoitteet, mutta hinta, tuoteominaisuudet ja saatavuus ovat jättäneet aikaisemmin tarjolla olleita vaihtoehtoja ruokalistojen ulkopuolelle. Tämän dilemman ratkaiseminen on ollut Hailialle selkeä päämäärä tuotekehityksessään, jota tehtiin yhteistyössä ruokapalveluiden kanssa.

Hailialle kotimaisuus on tärkeä arvo. Omavaraisuuden vahvistaminen on yrityksen yhteiskunnallinen tavoite, sillä vain alle 20 prosenttia Suomessa myydystä kalasta on kotimaista.

”Ajatella, jos lihan tai maidon omavaraisuusaste tippuisi samalle tasolle! Tuontikalan valtava osuus otetaan kuitenkin lähes annettuna. Tuon korjaaminen toisi vuosittain monta kymmentä miljoonaa euroa kotimaiseen ruokajärjestelmään ja parantaisi samalla huoltovarmuutta”, Lindström toteaa.

Suurkeittiöissä Hailia päätyy kilpailemaan tuontikalojen kanssa, sillä ne ovat edullisimpia ja siksi käytetyimpiä vaihtoehtoja kalaruokiin. Lindström kertoo, että hänen henkilökohtaisena tavoitteenaan on poistaa syyt eettisesti arveluttavan venäläislähtöisen alaskanseitin ja ympäristö- ja ihmisoikeusnäkökulmista kyseenalaisen tonnikalan käytölle.

Kun tukeudutaan lähimeren antimiin, kalojen jäljitettävyys on verrattain vaivatonta varmistaa. Lindström pitää suoraa kontaktia kalastajiin tärkeänä etenkin, kun Itämeren kalakannat ovat nousseet viime aikoina julkiseen keskusteluun. Hän kertoo pikkukalakantojen vaihtelevan eri puolilla laajaa Itämerta. Hailian käyttämät kalat pyydetään Pohjanlahdelta, jossa kalastus on kestävällä tasolla, joten ne ovat muun muassa WWF:n kalaoppaassa vihreä valinta.

Ruokajärjestelmään vaaditaan resurssitehokkuutta

Lindströmin mukaan pikkukalatuotteet ovat lopulta vain jäävuoren huippu Hailiasta. Yhtiön perimmäisenä liikeideana on kehittää uutta teknologiaa ja osaamista alihyödynnettyjen pikkukalakantojen saamiseksi osaksi ruoantuotantoa myös muualla kuin Suomessa. Menetelmän monistettavuus tarkoittaa, että Hailia voi saada merkittävää vaikuttavuutta aikaiseksi ratkoessaan ruokaketjujen epätehokasta resurssien käyttöä.

Ravinnon tarve lisääntyy maailman väestön kasvaessa rajusti. Tästä huolimatta ruoantuotannon voidaan katsoa olevan resurssien käytön näkökulmasta tuhlailevaa. Saatavilla olevaa ravintoa käytetään jalostamattomana valtavia määriä tuotantoeläinten ruokkimiseen, ja sitä päätyy ruokajärjestelmän ulkopuolelle esimerkiksi turkiseläinten ruoaksi. Hailian taustalla oleva iso ajatus on, että aliarvostettuja ja alihyödynnettyjä raaka-aineita on tarpeen valjastaa suoraan ruoantuotantoon tulevaisuuden ruoantarpeen täyttämiseksi. Lindström tietää, että villikalojen jalostusarvoa on nostettava ja tuotekehityksessä onnistuttava, jotta ruoka ihmisille maistuu.

”Tarvitaan innovaatioita, jotta ruoka saadaan suoremmin ihmisille ilman tuhlailevia välivaiheita. Itse prosessin pitää olla tehokas ja lyhyt, lopputuotteen herkullinen ja ravitseva. Juuri tuota innovointia me Hailialle teemme”, hän kiteyttää.

Artikkeli: Hailia. Yhteystiedot: info(at)hailia.fi.