Hävikkimestari auttaa puolittamaan ammattikeittiön ruokahävikin

Case - Julkaistu 27.2.2020

Ruokahävikin ennaltaehkäisy on konkreettinen vastuullisuusteko ravintoloissa ja muissa ammattikeittiöissä. Yksi palveluista, joka auttaa ennaltaehkäisemään jätteen syntyä on ravintoloiden kanssa kehitetty helppokäyttöinen seurantasovellus. CGI:n Hävikkimestarin avulla asiakkaat ovat saaneet puolitettua tuotantohävikkinsä.

Jopa kolmannes maailmassa tuotetusta ruoasta ei päädy syödyksi vaan hukataan tuotantoketjun eri vaiheissa. Suomessa syntyy vuosittain arviolta 400 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä eli heitetään roskiin sellaista ruokaa, jonka olisi voinut syödä. Noin viidennes tästä eli 78 miljoonaa kiloa syntyy ravitsemispalveluissa.

Hävikkimestari-palvelu on kehitetty erityisesti ravintoloiden tuotantohävikkiä ennaltaehkäisemään. Tuotantohävikillä tarkoitetaan kaikkea sitä ruokaa, joka päätyy roskiin ennen kuin se pääsee asiakkaan lautaselle. Se voi olla varastoon vanhentuneita raaka-aineita, virheellisiä valmistuseriä tai vaikkapa tarjoilulinjastoon jäävää ruokaa. Hävikkimestarilla onnistuu myös lautashävikin seuranta. Palvelu soveltuu ravintoloihin, joissa on linjastotarjoilu – esimerkiksi lounasravintoloihin, kouluihin ja hotelleihin. Myös muunlaiset ravintolat ja kahvilat ovat käyttäneet palvelua menestyksekkäästi.

Kun hävikkiä saadaan vähennettyä, pienenevät ravintolan raaka-aine- ja jätekustannukset, mikä parantaa kannattavuutta. Mitä vähemmän ruokaa menee roskiin, sitä vähemmän ympäristö kuormittuu.

Hävikin ennaltaehkäisy onnistuu tiedolla johtamalla

Hävikkimestari-palvelussa keittiön työntekijät kirjaavat hävikkiä verkkosovellukseen, johon tieto tallentuu reaaliajassa. Samalla henkilökunta oppii kuinka paljon hukattu ruoka tuottaa tappiota. Palvelun käyttäjiä koulutetaan sovelluksen käytön lisäksi myös hyödyntämään keräämäänsä tietoja ja löytämään juuri omassa keittiössään toimivat keinot hävikin välttämiseksi tulevaisuudessa. Pienet parannukset rutiineissa ja fiksummat toimintatavat tuovat pitkällä aikavälillä suuret säästöt.

Ruokahävikki on palvelun käyttäjillä tippunut 30-50% ruokailijoiden kokeman laadun kärsimättä.

Hävikkimestarin perusajatus pohjautuu Lean-johtamisfilosofiaan, jossa visuaalisuudella on tärkeä osa. Hävikkimestari näyttää kerätyn tiedon erilaisina graafeina muutamalla klikkauksella. Palvelun käyttö vaatii vain tavallisen keittiövaa’an, tabletin tai muun mobiililaitteen ja tunnukset Hävikkimestari-sovellukseen.

Hukattu ruoka on myös tuhlattuja luonnonvaroja

Ruoantuotannolla on aina ympäristö- ja ilmastovaikutuksia. Mikäli ruoka päätyy jätteeksi, ovat kaikki sen tuottamiseen käytetyt resurssit kulutettu turhaan. Siten ruokahävikin ympäristövaikutuksetkin ovat täysin turhia. Kun mahdollisimman suuri osuus luonnonvaroista ja energiasta päätyy alkuperäiseen tarkoitukseensa, vähennetään myös kasvihuonekaasupäästöjä.

Asiakastarina videolla: Ravintola Nollassa yhdistyvät trendit ja järki

Artikkelin yläkuvassa olevat Carlos Henriques (vas.) ja Albert Franch Sunyer ovat zero waste -ravintola Nollan perustajia.

Artikkelin kirjoittanut Eveliina Lindell toimi konsulttina CGI:llä.

CGI:ssä lisätietoja Hävikkimestarista antaa liiketoimintajohtaja Tero Pollari.

Yhteystiedot: sähköposti tero.pollari(a)cgi.com, puhelin+358 50 4102450

Artikkeli on ajantasaistettu 13.10.2021.