Uusilla tuotteilla arvoa kotimaiselle kalalle

Blogi - Julkaistu 20.11.2018

Kala on ravitsemuksellisesti hyvää ja terveellistä ruokaa, jonka kysyntä on kasvussa sekä Suomessa että maailmalla. Suuri kysyntä on aiheuttanut liikakalastusta, ja monien kalakantojen tila on hälyttävä. Suomessa tilanne on siinä mielessä herkullinen ja monista maista poikkeava, että meillä on runsaasti potentiaalia kestävään kalankäytön lisäämiseen.

Suomen silakkasaalis vuonna 2016 oli 136 miljoonaa kiloa, eli suunnilleen saman verran kuin koko maan vuosittainen siipikarjanlihan tuotanto. Silakoista kuitenkin vain 3 prosenttia käytetään kotimaassa elintarvikkeeksi. Loput menevät kalajauhoksi, turkiseläinrehuksi tai vientiin.

Uusia tuotteita silakasta, särjestä ja sivuvirroista

Lisää vajaahyödynnettyä potentiaalia löytyy esimerkiksi särkikaloista ja kalateollisuuden sivuvirroista. Särkikaloja menee hukkaan jopa 50 miljoonaa kiloa, kun kalateollisuuden sivuvirtoja puolestaan muodostuu vuosittain noin 20 miljoona kiloa. Mikä mahtava mahdollisuus korvata naudan-, sian- tai broilerinlihan kulutusta Suomen silakoissa ja särkikaloissa piileekään? Tästä kulutuksen muutoksesta kiittäisi sekä ympäristö että kansanterveys.

Euroopan meri- ja kalatalousrahasto antaa panoksia vajaahyödynnetyn kalamateriaalin arvonnostoon. Kalastuksen innovaatio-ohjelmiin kuuluva Blue Products -ohjelma luo kalaelinkeinoille kasvua kehittämällä prosesseja ja tuotteita, joihin alihyödynnetyt kalat ja sivuvirrat soveltuvat.

Blue Products -ohjelma on kartoittanut käytettävissä olevan kotimaisen kalaraaka-aineen määrää, sekä kehittänyt erotusmenetelmiä kalaproteiinin tuottamiseen. Laboratoriossa on kehitetty uudenlaisten helppokäyttöisten kalatuotteiden prototyyppejä, kuten kokonaisina jauhetuista pikkukaloista tehtyä nyhtökalaa. Lisäksi silakasta on valmistettu rapuimitaatioita, jotka ovat surimi-tyyppisiä tuotteita. Näiden ohella kalasta on erotettu hyötykäyttöön bioaktiivisia peptidijakeita.

Kiinnostavia raaka-aineita kalasta

Kalanjalostusteollisuudessa sivuvirroiksi jäävät suomut ja vähäarvoiset kalanmädit ovat osoittautuneet myös erittäin mielenkiintoisiksi raaka-aineiksi. Esimerkiksi lahnan ja ahvenen mädit sisältävät hyvin runsaasti D-vitamiinia ja hyvälaatuisia rasvahappoja; pitoisuudet ovat merkittävästi suurempia kuin vaikkapa lohifileessä. Suomuista puolestaan on tuotettu laboratoriossa biohajoavia kalvoja sekä elintarvikkeiden rakenteen muokkaamiseen soveltuvia geelejä.

Jatkossa hankkeessa keskitytään skaalaamaan kalaproteiinin eristysprosessi pilottimittakaavaan. Myös tuotetun proteiinin käyttötapoja elintarvikkeissa kehitetään konseptituotteiksi asti, ja korkean lisäarvon jakeiden kuten kalapeptidien ja -gelatiinin hyödyntämismahdollisuuksia kartoitetaan. Samaan aikaan jatketaan myös kalamassatuotteiden kehitystä.

Toimialarajat ylittävää yhteistyötä

Hanketta toteuttavat asiantuntijat Luonnonvarakeskuksesta, VTT:ltä ja Turun yliopistosta. Hankkeen toteuttamista koordinoivat ja kalastuksen asiantuntijoina toimivat Aktion Österbottenin ja Österbottens Fiskarförbundin edustajat. Tutkimuksen toteuttajat tekevät tiivistä yhteistyötä, jotta resurssit saadaan tehokkaaseen käyttöön ja ideat joutuisasti kalasektorin hyödyksi.

Koko kehitystyö tehdään yhdessä alan toimijoiden kanssa.  Yritysten ja tutkimuslaitosten vakaa aikomus on olla mukana kasvattamassa Suomen sinistä biotaloutta merkittävästi nykyistä suuremmaksi.

Yläkuvassa: Suomuista eristetystä gelatiinista voidaan valmistaa esimerkiksi biohajoavia kalvoja.

Kirjoittaja Sari Mäkinen työskentelee Lukessa tutkijana vesibiomassojen ja elintarviketeollisuuden sivuvirtojen hyötykäytön kehittämisen parissa. Hän toimii myös Luken Sininen biotalous ja Innovatiivinen elintarvikejärjestelmä -ohjelmissa tutkimuspäällikkönä.

Kirjoittaja Kaisu Honkapää on VTT:n erikoistutkija. Hänen tutkimuksensa tähtää elintarviketeollisuuden sivuvirtojen ja vajaahyödynnettyjen kalojen aiempaa tehokkaampaan hyödyntämiseen elintarvikkeissa ja muissa tuotteissa.

Kirjoittaja Saska Tuomasjukka Turun yliopiston Elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen erikoistutkija, jonka tutkimushankkeet tähtäävät sivuvirtojen hyödyntämiseen elintarvikkeina. Kohteena ovat mm. kala, marjat ja viljat.

Yhteydenotot:

Sari Mäkinen, sähköposti sari.makinen(a)luke.fi
Kaisu Honkapää, sähköposti kaisu.honkapaa(a)vtt.fi
Saska Tuomasjukka, sähköposti saska.tuomasjukka(a)utu.fi

***

Jätevesi juomavedeksi, särkikaloista trendiruokaa, kalanperkeistä ravintolisiä ja levistä energiaa. Ei mitään kalajuttuja, vaan jo todellisuutta! Vesiosaamisella Suomi voisi olla huomattavasti suurempi vaikuttaja myös kansainvälisillä kentillä. Alan liiketoimintaa tukevan tutkimuksen ja osaamisen painopisteitä onkin määritelty laajalla kokoonpanolla kasvun vauhdittamiseksi. Sukella vesiasioiden pariin Silakkaa ja sinistä biotaloutta –blogisarjan parissa.

Blogisarjan tuottavat maa- ja metsätalousministeriö, Luonnonvarakeskus, Suomen ympäristökeskus, VTT, Business Finland, Suomen Akatemia ja Gaia Consulting. Kirjoitukset julkaistaan syys-joulukuussa biotalous.fi -sivustolla.

Blogisarjan aiemmin julkaistut kirjoitukset ovat luettavissa täältä.

Julkaistu 20.11.2018. Available also in English.